【48812】今天小雪：最理想的冬季是围炉吃锅

  易中天在《闲话我国人》里笑说：“白居易诗云：绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无，我置疑那就是请朋友来吃火锅的邀请函。”

  在略带寒意的时节里，吃上个热火朝天的火锅，是我国人一起的精力崇奉。但在口味上，却是千锅百味。再宛转的我国人，在谈及自己家园的火锅时，都能喜形于色地给你唠上一唠！

  老北京对铜锅里的食材有着谜一般的忠实。羊肉、冻豆腐、大白菜、粉丝和烧饼，就是正统铜锅涮肉的悉数装备了。

  由于在老北京眼里：“其它的锅都只能称作‘席’，只要涮羊肉能称作‘宴’”，这个宴指的是乾隆时举行的火锅盛宴——千叟宴。

  在内蒙锡林郭勒盟，八月大的苏尼特羊，既长出了厚实的肉肉，又没有老羊的膻味，是北京涮羊肉锅的首选。

  鲜羊肉在师傅妥当的刀光里被片成薄薄的肉片，你还能够透过它来看报纸，入锅一挑逗竟若翻动云霞。

  地道的北京老饕，涮出来的榜首片羊肉必须先蘸盐，羊肉片奶香奶香的；第二片则蘸以韭菜花酱，肉汁的鲜甜里带着新鲜果香在舌尖迸发；终究，才到麻酱闪亮上台。

  一炉羊肉，两壶小酒，三五至交，在火锅桌前一坐，冬寒就像被掰碎了、滚进了汤里，哪里还找得到。

  即便现在重庆火锅火遍全国，但正如出了兰州吃不到牛肉面，出了重庆也很难吃到地道的老火锅。在重庆，敢打出老火锅招牌的，一锅汤底，牛油满打满算能加到5到6斤。重庆舌头到了外地，一吃就说“飘油”的，证明牛油下得没诚心，只得了个牛油味罢了。

  重庆人对九宫格的执着精力，不输对牛油的酷爱。最早起源于“拼桌”的九宫格，现在是不同食材激起滋味的奥妙地点。

  中心格火力全开，是口感爽脆的毛肚、鸭肠、鹅肠等魂灵内脏翻滚的舞台。布满凸起与空隙的毛肚，被热浪扑打几回后，转眼便麻辣鲜香。

  十字格火力适中，是麻辣牛肉、老肉片、肥肠、珺肝最舒适的“泡澡温度”；四角格文火细磨，则合适用来酣烫娇滴滴的脑花、豆花、血旺。

  趁着烫嘴的劲儿在蘸碟里一滚，龇牙咧嘴地让食物在口腔里翻来倒去，饥不择食地吞下，这一口比穿了秋裤都热乎。

  源自对川味大火锅的仰慕，底层劳工们每次进城，火锅的香味足以让他们“馋虫起义”。但是，人均几十块的标价一横，他们只能暗暗咽下口水。

  所以串串从诞生开端，就是以“人人吃得饱”为教义，特点是小份、亲民、种类多。

  将辣椒翻炒出果香和木质香，舂碎后与花椒面混合。牛肉在其间“红袍加身”、“椒香辉映”，入锅涮涮，辣味便在口腔中迸发，痛楚和享用就在毫厘之间。

  牛肉和辣椒的绝配，仅仅串串香火锅的标配，真实让串串香风行全国，还得靠郡肝。

  郡肝，禽类用来磨碎食物的肌胃，质地严密，即便切成小块，也仍然柔韧弹脆。经红汤洗礼后，在蘸料里翻滚一番，沾满辣椒和花生碎，“吃嘛嘛香”。

  在深重的夜色里，一锅鲜艳的红油汤，欢腾声声似战鼓。数百根串串齐齐刺入其间，郡肝、毛肚、牛肉刷刷地披上风味战袍。数十秒而出，进口时，辣味好像枪刺破了嘴唇皮，随即而来的麻如利刃割破舌头，让人大彻大悟：“针锋相对原来是这个意思啊！”

  千军万马在口腔过境后，来一瓶唯怡豆奶和大碗冰粉冰醪糟，才够巴适。吃完串串嘴巴一抹，别忘了喊一声：“老板，数签签！”

  在一锅丰腴的鸡汤锅底中，腊肉和壮鸡的鲜美便足以让人满地找眉毛，但在云南，它们不过是赋予野生菌动物脂香的来历。

  牛肝菌滑嫩、青头菌爆汁、鸡枞清甜……云南近千种野生菌，每一颗都能成为火锅里的美味炸弹。

  最先是脆嫩易熟的竹荪，之后让松露、羊肚菌等一齐下锅，让汤铺满沉郁的异香，唯有等这轮菌子吃完，鸡枞才能够终究上台，激起出一锅的鲜甜。凝聚了野生菌的一切美味，锅中的汤，不再是加热的场所，提味的装点，而是一顿火锅的高潮和落点。

  1979年，一位老人在我国的南海滨画了一个圈，一年后，特区建立，讲着不同方言，吃着不同口味的“打工人”，自四面八方涌入这片热土。海南的椰子鸡火锅，也随热潮而来。

  得海南物资之便，文昌鸡餐餐有榕树籽、椰蓉和椰肉服侍，整天在椰树斑斓间高视阔步，养得一身健硕而紧实的肌肉。

  海南椰青制造的汤头，由于阳江海陵岛珍珠马蹄的参加，清甜里也多出了层次感。

  蘸料里粤西沙姜，用一抹新鲜，悄悄地串联起酱油的甜，辣椒的冲，金桔的酸和鸡肉的鲜。

  一路西进，云南竹笙和各种山珍杂菌也呼应了椰子鸡的召唤，在鸡汤里滋润之后，每一个孔洞吸饱了丰腴与清冽；放眼南洋，澳洲肥牛、深海鲜鲍也远渡而来，为椰子鸡添砖加瓦。

  皮黄骨酥的文昌鸡，在清甜的椰青水渐渐浸熟，再往味碟里一蘸，进口便能够感觉到椰林树影，水清沙幼，海风拂面，鸡鲜汁浓。

  走进潮汕牛肉火锅店，入门就能看见厨师在玻璃厨房里争分夺秒地收拾牛肉，脖仁、吊龙、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黄喉......悉数依照牛的不一样的部位分好。

  上世纪30年代，用炭炉煮食的沙茶牛肉炉风行整个闽南区域，现在在厦门，咱们还能吃到用沙茶酱作为汤底的沙茶酱火锅——锅里沙爹酱无事生非，煮得牛肉浮沉，以一口南洋味满意咱们的古早情怀。

  极具脑筋的潮汕人，则将沙茶酱从汤底中分离出来作为蘸料而存在，让偏安一隅的口味变得南北皆宜，再配以庖丁解牛的刀工，一招取胜。

  在养鹅的小池塘边搭起帐子，当夜幕来临，伴着田里的蟋蟀声、鹅掌扑水声，一顿潮汕卤水火锅就要欢腾了。

  由老卤供给底味，秘制香料放进锅里，再参加用鹅油炸制的香蒜，在瓦斯炉的热力下，香味是连周围的鹅都要馋的。

  “村霸”狮头鹅贡献出的新鲜鹅肠、鹅肝、鹅血、鹅翅、鹅脚……是卤水火锅的主角。本来粉扑扑的鹅肝在锅里染上了老卤的淡棕色，蘸上一口蒜泥醋，酸味让卤水的咸鲜愈加勾人。

  潮汕人非尊敬神明，过节和祭祀上一定会摆上卤鹅。拜过老爷的那只卤鹅，潮汕人喜爱得连下水都不愿放过，配上卤水煮成火锅，又成果了一个我国人将杂碎物尽其用的风味故事。

  白酸汤，贵阳酸汤的清冽代表。淘米水和老面的简略调配，造出了一整个酸汤江湖。

  往白酸汤中，参加土生土长的毛辣果，酵出来的红汤通透爽快，酸得浑厚。用来煮黄辣丁、江团、稻花鲤等，鱼肉在红汤里滚往后，皮弹肉嫩，酸楚动听。

  酸汤鱼的味觉暗码，是汤里的野生木姜子油。如香茅草般杂乱的香气，急风骤雨般突击着口舌，又留下柠檬般的风味余震，让人食欲大开。

  糟粕醋，是当之无愧的糟粕。盛产稻米的铺前——海南最北边的港口，接近省府海口，自古就有酿酒传统。他们发现海南的湿润使得酿酒后酒糟能持续二次发酵，滋味酸中带甜，搀杂着丝丝米香。

  将它作为汤料，配以辣椒酱和蒜油熬煮成汤，加上虾蟹鱼贝、海菜等，就是当地人的挚爱。

  海口人将它改形成火锅后，更是以酸爽滋味抓获了整个海岛。交融了醋香、米香、蒜香和椒香的糟粕醋，用它熬煮海鲜，能够洗尽海鲜的腥，提高出鲜美的风味。

  吃糟粕醋火锅，海南人自有一套理论。要先下滋味清新、滋味鲜甜的贝壳，接着，是鱿鱼、沙虫、虾蟹等脆爽海味，然后是鱼类和耐煮的陆上食材如黄牛肉、文昌鸡等，终究再次下海菜收尾。这股共同的酸爽能带着你的味蕾左奔右突，直至酸味延伸全身，魂灵也舒爽得抖一抖。

  有一日，五柳先生突发奇想：若将菊瓣撒入锅中，会是怎样滋味？所以，他将庭园中怒放的白菊花剪下来，掰瓣洗净，投入锅中，滋味公然令人称奇。

  江浙区域的火锅，秉承了文人温吞的性格。当江边悄悄飘着点儿细雪，就该约上朋友来吃一顿菊花暖锅。

  菊花暖锅里的白菊虽是主角，却不蛮横，清淡的汤底反而更能衬出锅里滑鸡、鱼片的本味，更有我国诗画中“留白”的风味，让寻求至鲜的江浙人如遇知音，拍案叫绝。

  在飘雪的日子，江浙人会叫朋友暂时放下繁忙的作业，围炉而坐，在火锅里静待一丛菊花的怒放。“别心急火燎的，喝碗汤，日子总得渐渐过。”

  在冰冷的日子里，人们的味觉深处，总有一锅跳着小火苗的热火锅，噗通噗通欢腾，像焰火绽放在人世。

  川渝在极具江湖气的麻与辣之间，又以一锅简阳羊肉火锅、高县土火锅，披露草莽英雄的温顺；

  云南的腊排骨火锅、贵州的豆豉火锅，贵阳的豆米火锅、黔东南的牛瘪火锅、遵义的豆腐鱼，云贵派火锅以奇取胜；

  闽式八生火锅、粤港打边炉……闽粤则一直据守一份清欢，以美味劝慰冬日颤颤的舌尖。

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